.Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

.La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

.Sous sa peau brillante, noire aux reflets violets, l’aubergine cache une chair blanche plutôt moelleuse. Ses fibres à base de pectine se digèrent bien et facilitent le transit en douceur. Elle se mange entièrement, même la peau, mais nécessite une cuisson.

Greffée sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

Les Variétés les plus courantes

Quand l’acheter ?
La saison de l’aubergine se situe de juin à septembre et se prolonge jusqu’en octobre.

Comment la choisir et la conserver ?
Les étals des marchés proposent de plus en plus de variétés, depuis l’aubergine classique qui pèse environ 250 g voire davantage jusqu’aux mini-légumes. Quant aux couleurs, là aussi, elles vont du blanc au noir en passant par le vert ou l’orange.
Choisissez des légumes bien fermes à la peau lisse et brillante, avec le pédoncule bien adhérent.
Inutile de mettre au réfrigérateur : l’aubergine n’apprécie pas le froid. Il ne faut cependant pas tarder à la cuisiner.

Comment la préparer ?
Sauf si la recette le préconise, en général on n’épluche pas les aubergines.
Si les tranches doivent être passées dans l’huile, il est préférable de faire dégorger le légume en le saupoudrant de gros sel et en le laissant reposer un quart d’heure : l’aubergine, ainsi, absorbera moins de matière grasse. Essuyez les rondelles avec un torchon avant de les cuisiner.
L’aubergine entre dans la composition de la ratatouille et constitue la base de la moussaka grecque, mais elle peut aussi être servie en tranches – panées ou non – frites dans la poêle. En dehors de cet usage, elle est rarement servie seule en accompagnement sans préparation particulière.
Pour obtenir une purée d’aubergines que vous parfumerez ensuite à votre convenance, deux méthodes sont possibles. L’une consiste à mettre au four à 180 °C le légume coupé en deux dans la longueur pendant environ une demi-heure, avec un filet d’huile. Laissez dorer et même un peu griller le dessus, puis recueillez la chair cuite à la cuillère.
Une autre technique plus diététique et plus rapide : épluchez le légume et détaillez-le en petits dés. Placez-les au micro-ondes dans un récipient couvert (et adapté) pendant une dizaine de minutes. Vérifiez que la chair s’écrase bien. Il vous reste à la mixer avec un peu de fromage blanc pour obtenir une purée. Vous y ajouterez au choix du citron, de l’ail, du concentré de tomates, du cumin, etc.
Modes de cuisson
Si vous cuisinez l’aubergine comme un accompagnement ou que vous voulez la cuire à part, coupez-la en tranches et comptez 15 à 20 minutes dans une poêle huilée ou 30 minutes au four.

Quelques idées de Recettes

Aubergines grillées / Râgout d'aubergines / Moussaka / Caviar d'aubergines